Susu Kental Manis

“Susu Kental Manis’’

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang Masalah

            Kebutuhan dasar manusia yang penting salah satunya adalah pangan di samping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Dilihat dari segi ilmu gizi, susu merupakan bahan pangan yang sempurna karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi dan merupakan makanan alamiah. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk, susu steril, susu UHT (Ultra High Temperature Milk) dan lain-lain untuk konsumsi manusia (http://id.wikipedia.org/wiki/susu). Dari sudut lain air susu juga dapat digunakan sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makan yang penting. Sebagai salah satu produk hasil ternak, susu juga merupakan salah satu minuman bergizi dimana sebagian besar digunakan sebagai produk pangan (Winarno, 2002).      

            Dewasa ini telah banyak beredar di pasaran berbagai macam produk olahan susu antara lain susu skim, susu krim, susu kental manis, susu yang diuapkan, mentega, dan susu kering atau bubuk. Karena sifat susu yang mudah rusak, maka pengawetan sangat diperlukan. Sebelum penggunaan plastik meluas, susu awalnya di kemas dalam botol kaca. Penggunaan botol kaca semakin kurang jaman sekarang ini. Kebanyakan orang membeli susu dalam kotak plastik atau kemasan kotak kertas berlilin. Cahaya Ultraviolet dari lampu neon (fluorescent lamp) mampu memusnahkan sebagian protein dalam susu, jadi banyak perusahaan yang dulunya mengedarkan susu dalam kemasan plastik jernih kini beralih kepada bahan yang lebih tebal dan dapat menghalangi sinar berbahaya. Untuk jenis susu kental, susu steril dan susu bubuk umumnya diedarkan dalam Kemasan logam atau kaleng (http://id.wikipedia.org/wiki/susu).

            Produk susu kental manis, susu bubuk, dan susu steril seringkali dibuat dalam kemasan yang terbuat dari gelas, plastik, dan kaleng dimaksudkan untuk menghindari pengaruh sinar matahari, lama pengemasan, penyimpanan dan lain-lain. Dan akibat dari pengemasan itu juga, maka produk sering mengalami kerusakan baik secara mikrobiologis, mekanis maupun kimiawi. Kerusakan produk secara kimia disebabkan karena adanya interaksi antara produk yang dikemas dengan komponen penyusun kemasan. Bahan-bahan dari kemasan akan bereaksi membentuk persenyawaan dengan zat-zat yang terkandung dalam produk susu. Hal ini berakibat pada produk yang dikemas akan tercemari oleh komponen-komponen yang lain dalam kemasan (Deman, 1997).

1.2 Manfaat Makalah

            Manfaat dari penulisan makalah ini yaitu mahasiswa yang mengikuti mata kuliah  dapat memahami tentang susu kental manis.

1.3 Tujuan Makalah

            Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui tentang apa peran susukental manis terhadap kebutuhan makhluk hidup.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu dan dan produk-produk susu seperti susu skim dan susu krim, es krim, mentega, yogurt, susu kental manis, susu yang diuapkan (evaporated milk), susu kering (susu bubuk) dan berbagai macam hasil olahan susu lainnya dikenal sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi karena susu mempunyai komposisi zat gizi yang sangat lengkap untuk mencukupi kebutuhan proses metabolisme dalam tubuh. Selain susu yang mempunyai komposisi zat pembangun yang kompleks, susu juga mengandung mineral penting seperti Mg, Ca, K, Cl, dan mineral-mineral lain seperti Fe, Zn dan Mn (Soeparno, 1991).

            Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan serta komposisi yang ideal selain mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Akan tetapi sama halnya dengan komoditas pertanian pada umumnya, susu dapat dengan mudah rusak oleh mikroorganisme (Wahyudi, 2006). Dengan adanya teknologi pengolahan atau pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu akan beraroma enak dan banyak disukai orang. Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurilisasi dan sterilisasi. Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan terkontaminasi. Terlebih-lebih bila alat penyimpan air susunya (milk can) tidak dibebas hamakan terlebih dahulu. Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu untuk menghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam. Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya (Saleh, 2004).

BAB III

SUSU KENTAL MANIS

3.1 Pengertian Susu Kental Manis

         Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu  yang airnya  dihilang kan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia, susu kental manis dikenal sebagai "cгущёнка" (sguschyonka). susu kental manis ini umumnya tidak cocok untuk bayi atau anak-anak karena sudah ditambahkan gula dan lemak pada kandungan susu telah dukurangi

3.2 Pengertian Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu  mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim,keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

3.3 Sejarah Susu

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periodeNeolitik.

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

3.4 Manfaat Susu

Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:

Ø  Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

Ø  Menurunkan tekanan darah.Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut.

Ø  Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

Ø  Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.

Ø  Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus. Mencegah diabetes.

Ø  Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.

Ø  Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon  melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

3.5  Jenis Susu

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:

3.5.1 Susu Skim (Skim Milk)  dan Susu Krim (Whole Milk / Full Cream)

Susu Skim adalah susu segar yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.

Susu Krim atau biasa dikenal dengan nama Full Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal.

3.5.2 Susu Kental Manis dan Susu yang diuapkan

Secara umum istilah susu kental manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang berbentuk cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas.

Susu kental tak manis atau biasa disebut dengan susu yang diuapkan (evaporated milk) adalah susu dimana proses pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis hanya dengan sedikit perubahan dengan tidak dilakukan penambahan sukrosa (Anonim, 1994).

3.5.3 Susu Kering atau susu bubuk

Produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan yang pada umumnya melalui proses pengabutan, dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan biasa kadar air dikurangi sampai di bawah 5 % dan sebaiknya harus kurang dari 2 %.

3.5.4 Susu Steril

Susu steril adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada suhu tidak kurang dari 100 ºC selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial, dan dikemas secara hermetis (proses pencegahan pembusukan produk pada penyimpanan dengan waktu yang lama) .

3.5.5 Susu UHT ( Ultra High Temperature Milk  )

Susu UHT ini adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada suhu tidak kurang dari 135 ºC selama 2 detik dan segera dikemas dalam wadah steril secara aseptis (pembebasan dari mikroorganisme biologis dengan cara dipanaskan pada suhu lebih dari 100 °C).

3.5.6 Es Krim (Ice cream)

Es Krim yakni susu dengan penambahan lemak susu ataupun dapat berupa lemak nabati atau krim maupun mentega dan dapat pula berupa campurannya dengan gula dan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain.

3.5.7 Keju (Cheese)

Keju berupa produk susu berbentuk padat atau setengah padat yang diperoleh dengan cara mengkoagulasikan susu, krim, susu skim, komponen susu ataupun dapat berupa campurannya dengan enzim lainnya dengan atau tanpa penambahan rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Anonim, 1994).

3.5.8 Mentega; Butter

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat (Astawan, 2007).

 

 

3.6  Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

3.7 Komposisi Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

            Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut : Air (87,90%); Kasein(2,70%); Lemak (3,45%); Bahan kering (12,10%); Albumin(0,50%); Protein (3,20%); Bahan Kering Laktosa (4,60%); Vitamin, enzim, gas (0,85 %).

BAB  IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Secara umum istilah susu kental manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang berbentuk cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang tergantung dari aroma yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas.

Produk susu kental manis, susu bubuk, dan susu steril seringkali dibuat dalam kemasan yang terbuat dari gelas, plastik, dan kaleng dimaksudkan untuk menghindari pengaruh sinar matahari, lama pengemasan, penyimpanan dan lain-lain

4.2 Saran

            Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang bersifat membangun.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1994, Kumpulan Peraturan Perundang-undangan di Bidang Makanan edisi III, Depkes RI Dirjen POM, Yogyakarta. Hal 317-325.

Astawan, M., 2007, Jangan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin, Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, http://www.Kompascybermedia/ berita =040504928.

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, ITB Bandung, hlm. 232,233.

Saleh, E., 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, http://library.usu.ac.id/modules.php?op=modload&name=Downloads&file=index&req=getit&lid=802, hlm : 1, 2, 10,11.

Soeparno, 1991, Prinsip Kimia dan Teknologi Susu, Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, UGM.

Winarno, F.G., 2002, Kimia Bahan Pangan Dan Gizi, PT . Gramedia Pustaka Utama. Hlm. 1.