Berwirausaha Tahu

PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Tahu merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari China. kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah. Tahu  merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU ( net protein utility) tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen, di samping mempunyai daya cerna tinggi sekitar 85-98 persen.Seperti halnya tempe, tahu merupakan makanan khas Indonesia, khususnya pada masyarakat Jawa.

Tahu biasanya dijadikan lauk, di samping juga untuk hidangan. Sebagai penganan, tahu biasanya dihidangkan dalam bentuk tahu goreng, tahu rebus, tahu isi, dan berbagai bentuk olahan lainnya. Tahu dan tempe dibuat dari kedelai. Bedanya, kalau tempe dibuat melalui proses peragian, sedang tahu tidak. Industri tahu berkembang di berbagai tempat dan masing-masing memiliki konsumen sendiri-sendiri. Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi (tahu bunting), tahu campur, perkedel tahu, kerupuk tahu, dan lain-lain.

PROSES PEMBUATAN TAHU

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN TAHU

1) Kedelai

2) Air

3) Batu tahu 1 gram

                   

3. ALATNYA:

1) Ember besar

2) Tampah (nyiru)

3) Kain Saring atau kain blancu

4) Kain pengaduk

5) Cetakan

6) Keranjang

7) Rak bambu

8) Tungku atau kompor

9) Alat penghancur (alu)

CARA PEMBUATAN

1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;

2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

    kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;

3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka

    tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;

4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga

    berbentuk bubur;

5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C

    (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

    (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter

    sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.

7) Cetak dan pres endapan tersebut.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

Catatan:

1) Hasil pemasakan  ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan

    tersebut adalah untuk:

    a. Menghilangkan bau kedelai.

    b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.

2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan

    proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,

    sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak    

     hilang,shingga tahu kurang disukai.

Beberapa cara pengawetan tahu yang biasa dilakukan adalah:

* Tahu direbus selama 30 hari kemudian direndam dalam air yang telah dimasak,      daya simpannya bisa menjadi empat hari.

 * Tahu direbus, kemudian dibungkus plastik dan disimpan di lemari es, memiliki daya tahan delapan hari;

* Tahu diawetkan dengan direndam natrium benzoat 1.000 ppm selama 24 jam dapat mempertahankan kesegaran selama tiga hari pada suhu kamar;
 * Tahu direndam dalam vitamin C 0,05 persen selama empat jam dapat mempertahankan tahu selama dua hari pada suhu kamar;
 * Tahu direndam dalam asam sitrat 0,05 persen selama delapan jam akan segar selama dua hari pada suhu kamar.

Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan produsen tahu untuk mengawetkannya, termasuk menggunakan bahan pengawet yang dilarang, misalnya formalin.

Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing 86 % dan 8 – 12%. Disamping kandungan lemak 4,8% dan karbohidrat 1,6%. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri. Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.

Seperti halnya bahan pangan yang lain, tahu akan menjadi awet sampai seminggu atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es. Tahu akan menyerap formalin, dan  formalin itu tidak hilang setelah tahu digoreng atau direbus. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan keras. Kadar airnya lebih sedikit. Adanya formalin dalam tahu, selain dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi keras, juga dapat diketahui dari baunya.

Untuk mengetahui apakah tahu diawetkan dengan formalin atau tidak, caranya mudah saja. Jika membeli tahu, periksalah apakah ada bau aneh yang berbeda dengan aroma tahu biasa (yaitu bau khas atau langu dari kedelai). Periksa juga apakah tahu lebih kompak atau keras dari tahu yang biasa kita kenal. Tahu yang pernah direndam dengan formalin, kurang berair dibanding tahu biasa.

Memilih dan Menyimpan Tahu

Hal-hal yang penting diperhatikan pada waktu membeli tahu antara lain adalah : Pertama usahakan membeli tahu yang sebaru mungkin setelah dibuat, karena tahu yang masih segar mempunyai bau dan cita rasa terbaik.

·         Langkah pertama adalah melihat warnanya. Hindari tahu yang kemungkinan memakai pewarna buatan yang terlihat mengkilap atau warnanya mencolok tajam. Tahu yang diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna kuning buram, tidak mencorong atau mengkilap. Juga perhatikan kekerasan tahu. Jika tahunya mempunyai kekerasan normal tandanya masih baik,

sedangkan jika terlalu keras kemungkinan sudah dijual lebih dari satu hari (direbus lagi) atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya formalin. Sebaiknya tahu disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap, tetapi dijaga jangan sampai membeku. Sebelum ditaruh dalam lemari es, jangan direndam dulu dengan air panas. Tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang jumlahnya masih kurang (tidak terendam semua). Jika akan disimpan, buang air tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai terendam semua dan simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.

Mengawetkan Tahu tanpa Formalin

Perendaman dalam larutan kalium sorbat.

Mula-mula rebus air sampai mendidih dan buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller. Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari

Perendaman dalam larutan garam.

Buat larutan garam 5 persen dengan menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis.

Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 3 hari.

Perendaman dalam larutan air matang.

Mula-mula tahu dicui dan ditiriskan. Kemudian direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur.

Buat larutan sari jeruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen. Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini

dapat mengawetkan tahu selama 10 hari.

F. PENGELOLAAN LIMBAH TAHU

Limbah tahu ada dua yaitu berupa ampas dan air cuka. Ampas tahu dan air cuka digunakan untuk makanan sapi. Selain itu ampas juga dapat dibuat sebagai bahan baku membuat tempe yang disebut tempe menjes. Limbah air digunakan untuk mengairi sawah bila musim kemarau.

http://www.infomesin.com/tips-memilih-cara-penggunaan-mesin-presto-industri.html

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika

Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi

Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.